Varför lyckas jag aldrig med köttfärssåsen?

Alla gör olika helt enkelt :) Jag ställer mig inte heller en vardag när man kommer hem sent och drar igång värsta långkoket, däremot kan jag slänga ihop en köttfärsås relativt snabbt och den blir hur god som helst. Medans den puttrar, dukar jag, diskar bort från matlagningen, gör sallad och fixar tillbehör (pasta eller vad man vill ha). Kärlek är den viktigaste ingrediensen i matlagning! Har man ingen känsla i det man gör, vare sig om man slänger ihop nånting snabbt eller nåt under flera timmar kommer det inte smaka.

Lök vitlök köttfärs timjan tomatpuré fräses ihop.
Häll i vitt vin fin tomatkross och låt koka länge.
Smaka av med fond, salt, och något sött (farin eller ketchup)
Spä ut till rätt konsistens

Om man har problem med köttfärssås, så bör man ta ett steg tillbaka och göra den enklare och sen introducera in andra ingredienser igen.
Och man bör ställa sig frågan vad har jag för tankar med min köttfärssås, och hur vill jag den ska vara.

Jag kör köttfärs, riven morot, lök, vitlök, oxbuljong och en bra krossad tomat(eller  hela), ~halva mängden timjan och basilika som får koka med tidigt.
För sen det sista smaka av med peppar, timjan och basilika.
Vatten tillsätt sällan, då jag vill ha en fastare köttfärs.

Sen sure mitt recept kanske inte passar just er, men princip att göra det enklare, är en bra idé.
Och sen introducera nya ingredienser och se om de gör det bättre eller sämre.
Jag har sedan decennier övergett mejerier i köttfärssås, jag hellre andra grytor om mejerier kommer på tal.
Och just av anledningen att jag inte tycker att grädde gör nått bättre i köttfärssåsen.(smaksak om ni har funderingar på den).

Köttfärssås är ju en otroligt bred rätt.
Men puritaner försöker ofta få det till att bra finns ett sätt att göra en köttfärssås, och sen refererar till nått i Italien.
Finner det finns extremt mycket varianter på köttfärssås.

Och ta hur man gör i min familj, mormor hon gjrode en köttfärssås som liknade skolas mycket.
Den var rätt lös, köttfärsen var neddelad till beståndsdelar, och en jämn sås.
Farmor det omvända, stora bitar köttfärs och man såg vad man fick,(bägge goda).
Morsan nått mellanting av dessa två.

Vill man spica upp smaken lite, så är rödvin en bra smak att använda.

nattuw skrev 2019-01-24 18:49:07 följande:

Det var nog första gången jag sett någon med en filosofisk syn på köttfärssås  .

Haha, det var väl inte min mening att bli filosofisk
Men ofta ser jag recept som har en hel del saker i sig som man undrar vad de gör där och vilken funktion de har ens.

Men nu när vi är här.
Vad vill man ha för typ av köttfärssås, vill man ha en med eller utan mejerier.
Vilken krydda ska man luta sig på.
Sen efter man bestämt detta, så gör man den så enkel i övrigt som man någonsin kan.
Och sen tar beslutet och se vad man missat och bygger upp en ny sås.

Jag som jag sa ovan tog beslutet att ha en relativt enkel köttfärssås, med relativt få ingredienser.
Inte för att andra köttfärssåser inte smakar okey eller tom jätte bra.(Med köttfärssås menar jag då köttfärssås, så vi inte går semantik och pratar om helt andra grytor med köttfärs).
Dock det valet jag tog och göra andra grytor i stället för ha mejerier i min köttfärssås.

Men vill man ha en enkel att höja smaken i en köttfärssås, så är ju rödvin en som man måste titta på.
Men även noilly prat och en ekfatslagrad torr sherry gör underverk i en köttfärssås.

Yamasa soja(Japansk soja) är en annan(men då får man skippa annat salt), så får man en umami smak.

En mirepoix skulle vara bra också, men då saknas ju det oftast bara bladsellerin.(och en del köttfärssåser har ju redan selleri i sig och en mirepoix-"kryddning", så man tänker på detta innan man börjar planera en sådan).

Färska kryddor är en annan som lyfter såsen.

Högkvalitativa tomater är bra med, men tänk på att många hela tomater även av de allra "sämsta" märkena, är ofta otroligt bra när de kommer i formatet = hela.

Men jag får nog stå fast vid min filosofiska syn på det som du identifiera.
Vill man ha en bättre köttfärssås för man inte nöjd med den man gör, så får man ta ett par steg tillbaka och börja om från början.
Jag inser även att mitt sätt och göra köttfärssås inte är till allas önskan, så man får inte fastna där i sin jakt på en godare köttfärssås.

Överraskande observation om den filosofiska, var lite skoj faktiskt och rätt observerat.

En massa ketchup i en köttfärssås hade fått en italienare att gråta. Min köttfärssås är jättegod, har lärt mig av en italiensk kvinna. Det viktigaste med köttfärssåsen är att den får koka ihop på låg värme, min kokar i 2,5 timme. Jag har finhackad lök, morötter och vitlök (selleri om jag har hemma), krossade tomater från Mutti, tomatpuré, 1 glas vitt vin, färsk Rosmarin och färsk Basilika och salt, peppar & chili. Parmesanost serveras som extra tillbehör. Smakar som Bolognesen de serverar i Italien :)

Tror att din köttfärssås blir jättegod om den bara får koka lite längre. Lycka till!!

Har man även morötter i sin köttfärssås med ketchup, så blir såsen alldeles för söt och måste balanseras upp med mer syra.
Ketchup i sig kan fungera, men jag undviker den helt pga allt socker och de problem som medföljer smaken och karaktären av allt detta socker.
Och de som tex älskar mycket morötter i sin köttfärssås, den får redan där börja fundera på att kanske tillsätta mer syra.
Men jag kör trippel kokad tomatpasta, i alla fall säger dom det på tuben och nått med triple elelr Ardita tomatpure som jag tycker är bra.

Sen kan det även vara så att man gör en köttfärssås utan morötter och annat sött, då måste man balansera upp syran med små mängder socker.
Typ 5-15ml per burk tomater.
Detta ska inte blandas i ihop med socker som tillsätts i mat, där ett behov att socker inte existerar för balansera upp nått.

En sak man kan testa med köttfärssås, det är att bryna köttfärsen och bara låta halva mängden vara med i koket.
Och sen tillsätta den resterande köttfärsen det absolut sista, det ger en god textur och små smakbomber i ens köttfärssås.(under förutsättningen man gjort köttfärsen god och inte låter köttfärsens ALLA ingredienser fixa detta).
Tips på detta är krydda och salta väl(och gott), och avsluta med en skvätt yamasa på din köttfärs som tillsätts det sista.
Målet är att redan i köttfärsen få men smak som är mycket god, annars faller denna idé en del.

Hur går det TS, har du provat något av recepten ännu?

Har du fått tag på din mammas recept?

Fras Kottfars och bacon pa hog varme tills krispigt. Hall av pa en tallrik. Hall pa rott vin och los upp det som finns kvar i stekpannan. I en annan stekpanna fras lok, vitlok, morotter och selleri (allt i smabitar) tills det blir mjukt. Hall over rodvins-mixet or ror om ett tag. Lagg till kottfarsen. Laga till en separat tillbringare med buljong - jag brukar kora gronsaksbuljong - ca 1-1.5L. Hall pa lite i taget och koka ner emellan - tar ca 2-3 timmar, spad med vatten ocksa om buljongen tar slut. Smaka av med soja, salt och peppar. Alla jag serverat denna till har gillat den - inga tomater och ingen gradde i narheten.