Jag blir galen! Jag fattar inte hur man får brödet så där härligt saftigt och luftigt när man bakar själv. Mina bröd blir torra och kompakta. Hur gör ni?
Och så tycker jag att de smakar svagt av jäst. Hur undviker man det?
Någon som har något recept på att enkelt och gott frukostbröd?
Jag gör ca 2 portioner havregröt å blandar i, till en deg på 5 dl vätska.
För att slippa jästsmaken; blanda ner lite lite socker i degen. Brödet blir inte sött, sockret går åt i jäsningen.
När jag bakar matbröd är brödet gott den dagen det är nybakat, men blir smuligt och tråkigt sen.
Fast de här bullarna brukar bli bra:
Skållade grahamsbullar
6 dl grahamsmjöl
6 dl kokande vatten
- häll vattnet över mjölet, rör ihop och låt stå och svalna tills det är 37-gradit (cirka)
Lös upp 50 g jäst i 3 dl vatten (ljummet)
Blanda ner i degen
Blanda sedan ner 2,5 tsk salt och 10 dl vetemjöl (lite socker, kanske en tsk)
- arbeta ihop till en smidig deg
- låt jäsa under duk 40 min.
-knåda degen och dela i ca 25 bitar
rulla till bullar och lägg på plåt.
- låt jäsa ca 30 min.
- grädda mitt i ugnen 250 grader irka 12 minuter
-låt bullarna svalan på galler under duk
Lycka tll!
Det låter som för mycket mjöl
Tack snälla!
Fortsätt att bomba med tips, här ska bakas!
Har fortfarande inte fått kläm på luften. Är hemligheten att knåda länge? I så fall hur länge? Teknik?
Var noga med att inte ha i för mycket mjöl.
Degen får gärna vara liiite kladdig, dvs precis släppa från bakbordet inför första jäsningen.
Knåda degen ordentligt första gången, ett antal minuter. När du sedan bakar ut brödet så knåda den inte alls, gör bara det som behövs för att degen ska anta den form du vill ha.
Kan det vara så att degvätskan du häller över jästen är för varm? Den ska vara 37 grader (kroppstemperatur alltså).
Brukar gå på känn vad som är kroppstemperatur. Vad är värst - att degvätskan är för varm eller för kall?
Brukar lösa jästen i saltet, mest för att det är så roligt. Kan det påverka negativt?
värst att den är för varm. Om du har för kall vätska behöver degen jäsa längre, har du för varm dör jästen.
Ha ha, insåg i natt att jag haft dubbelt så mycket jäst som man skulle (glömde dela paketet) så inte undra på att senaste laddningen smakade jäst och att all sirapssmak jäst bort.
Nu återstår att testa om jag kan använda Vi och pyrets tips vid knådning för att få det mer luftigt.
Det finns massor av tips att ge för att förbättra.
För det första så ska inte degvätskan vara 37 grader. Den kan vara fingervarm och ingen människa har så varma fingertoppar, snarare 28-30 grader! Jag begriper inte varför det så ofta talas om 37 grader. Möjligen kan man använda det om man inte bearbetar degen med maskin alls, men det är nästa råd:
Bearbeta degen i maskin (eller elvisp med degkrokar går också bra) i minst 10 minuter för att arbeta fram glutentrådarna. Det är de gör som degen elastisk (seg) och som därmed gör att degen kan behålla de gasblåsor jästen bildar. Jämför med tuggummi, sånt man kan blåsa upp i bubblor. Det måste vara segt för att kunna hålla luften.
För att få ut bästa möjliga jäskraft ska det vara rätt proportioner på salt, fett och sötma, varken för mycket eller för lite. För mycket hämmar jäskraften och för lite gör inte degen tillräckligt elastisk. Man ska INTE lösa jästen i socker eller salt utan i degvätska.
Saltet bör man tillsätta allra sist när man redan bearbetat upp glutentrådarna i degen. Då stärker saltet glutenet m.m. (jag ska kopiera in ett utdrag ur jästbolagets sida om jäst om detta).
Det går utmärkt att baka på kall degvätska - det tar bara längre tid att jäsa. Men ju längre tid det tar desto mer arom hinner utvecklas, dvs mer smak. Det är alltså bara en fördel om man kan låta det jäsa länge. Och det behöver inte innebära mer jobb utan tvärtom kan man kalljäsa i kylskåpet under natten och bara grädda på morgonen = nybakt direkt till frukost. Du ska få ett sånt recept (sep. inlägg).
Jo, man ska visst knåda även efter första jäsningen. Det är då man kan knåda (egentligen vika) in luft i degen som gör det fluffigt sen. Man ska rundriva degen och vika in luft samt spänna ytan för att få ett bra resultat. Man kan beskriva det som att man viker in alla hörn tills man får en stor rund bulle med jämn yta. Den låter man vila en liten stund och sen kan man antingen vika limpor av den eller dela upp till små bullar/frallor som man rundriver.
Man bör inte skålla mjöl, inte ens grahamsmjöl. Det har med glutentrådarna att göra. Då förklistras de och försämrar därmed egenskaperna i degen. Det gäller inte havre eftersom det inte innehåller gluten (så havre kan man med fördel skålla). Däremot kan (bör) man blötlägga grahamsmjöl eller kli så att det kan suga åt sig vätska och därmed smula lite mindre.
Från jästbolagets jästskola (Fakta från http://www.jastbolaget.se):
Salt, socker och fett påverkar jästen
En salttillsats på ca 20 g per kilo mjöl ger fastare gluten (vetemjölets protein) och degen får bättre smak, form och större volym, men större saltmängder hämmar jästens aktivitet och ger därför mindre brödvolym. En viss mängd socker påskyndar jäsningen, medan för hög sockerhalt hämmar den. Degar där socker eller sirap tillsatts med mer än 40 g per kilo mjöl blir tyngre och jäser sämre. Det kan kompenseras genom att man använder KronJäst För söta degar istället för KronJäst För matbröd.
Fett i små mängder höjer glutens elasticitet och skapar därmed förutsättning för ökad brödvolym. Riktvärde för vitt matbröd är 10 -15 g per kilo mjöl. Högre fetthalter ger långsammare jäsning och bör kompenseras med något ökad jästmängd.
Kalljästa morgonfrallor
8-12 bullar.
Snabbt, enkelt och framförallt goda klassiska frallor.
25 g jäst (ett halvt paket, ska kanske poängteras 
)
3 dl kall mjölk (ska alltså inte värmas alls = spar tid)
2 msk olja
½ tsk salt
½ msk strösocker
½ ägg
7-8 dl vetemjöl
½ ägg
vallmofrön
Smula jästen och blanda med mjölk och olja. Knäck ägget och rör så gula och vita blandas. Häll hälften av ägget i degen, resten sparas till att pensla bullarna med. Arbeta in salt, socker och vetemjöl till en deg.
Dela degen i 8-12 bitar (beroende på om man vill ha 12 lite mindre eller 8 lite större bullar). Forma till bullar som läggs på en plåt. Låt jäsa övertäckta i kylskåpet 7-8 timmar (eller mer).
Sätt ugnen på 225 grader och ta ut bullarna ur kylen. Pensla med det sparade ägget och strö över vallmofrön. Grädda i ca 10 minuter.
MBert: TACK för utförligt svar. Vad inspirerad jag blev! I morgon kväll är det jag som häktar på degkrokarna på elvispen och ställer mig att göra frukostbröd!
När jag har försökt kalljäsa i ugnen brukar det resultera i att bullarna "flyter ut". Beror det på att det är för varmt i ugnen (rumstemperatur)? Det är alltså i kylskåpet de ska vara?
Ett sätt att träna och i alla fall lära sig hur en deg med rätt mängd vätska och mjöl känns är att köpa någon av de färdiga brödmixarna som finns. Det enda som behövs utöver påsen är vatten och jäst.
Mycket av konsten i bakning sitter i fingrarna. Man måste lära sig hur en bra deg känns, när den är färdigknådad och färdigjäst.
Några andra knep
Väg mjölet
Följ receptet nogrannt första gångerna
Gå inte stenhårt på klockan när du jäser, titta och känn på degen i stället.
Kalljäs i kylen
Jag skulle tipsa om VM mästaren i bakning Håkan Johanssons böcker Och youtube kanal. Funkar jättebra för mig och jag har inte särskilt mycket erfarenhet av bakning.
länk till youtube:
www.youtube.com/channel/UC-nENCh_fFTfivq4bfIx_zg