Blir utan rast pga arbetsbörda, nekas övertid

Ta kontakt med facket
Gå till HR och flagga för att din chef bryter mot arbetslagstiftningen
Gå till chefens chef
Använd visselblåsarfunktion om sådan finns (det är i allmänhetens intresse att flagga för brister som kan drabba tredje man, dvs det är inte bara er arbetsmiljö som är utsatt)
Byt jobb - ibland enda sättet att slippa ifrån en usel personalpolitik

Man kan acceptera att rasten uteblir vid enstaka tillfälle men inte systematiskt pga underbemanning. Då måste man lösa den. 
Och när det blir så, så ska man inte acceptera det utan då har man rätt att få ersättning för den tiden.