Brödet sjunker ihop vid gräddning.

Tror på förmycket jäst.

Det beror nog på att de där bakmaskinerna är skräp.

Jag hade en bakmaskin för många år sedan. Det var rena lotteriet hur brödet skulle bli.

Alldeles för ofta var det döbak när det var färdigt.

Så den åkte ut i soporna.

Kan man ha det?

Självklart kan man ha för mycket jäst. Då reser sig brödet snabbt och för mycket så att det blir tomrum inne i brödet och sedan kollapsar det och sjunker ihop.

Jo, jag vet att de är undermåliga. Bästa är att handknåda, jäsa och vika, köra i ugnen. Men vem har tid?  Vill bara hälla i ingredienserna i rätt ordning och trycka på en knapp och få ett färdigt bröd. Jag tror kanske att mitt problem beror på för mycket vätska i degen. Skall testa en annan gång och se om en fastare deg kan lösa problemet.

Det var just det som fick mig att köpa en bakmaskin, det skulle vara enkelt.

Reklamen var lockande, nybakt bröd på morgonen.

Då fanns det recept med till bakmaskinen. Mängden mjöl och vätska och alltid torrjäst.

Det vore ju konstigt om man själv skulle behöva ändra mängden för att få ett bra resultat.

Jo, men du vet hur det är med tekniken. Man köper en dator och vips så får man vara sin egen dataingenjör.  Maskinen gör ju dock samma sak varje gång. Så när man prickat rätt med valt program och rätt ingredienser så blir resultatet samma varje gång. Gäller bara att hitta dit. 

Man tycker det borde vara så. Den bakmaskinen jag köpte var nog bland de första på marknaden, tror det var i slutet på 1980-talet.

Jag följde recepten slaviskt. De gånger det lyckades var brödet väldigt gott.

Rena lyxen med alldeles nybakt bröd till ungarna på morgonen

Har en bakmaskin som typ är 25 år nu, och den funkar *överlycklig*

Men man måste följa recepten exakt!

Vill du skriva receptet som du använde så kan vi se om det är något väldigt avvikande?

Oj, jag är alltid dålig på att följa recept. Vill gärna experimentera och se utfallet. Efter att ha läst på lite om surdeg så ser jag att orsaken till det hopsjunkna brödet (när det gäller bröd på 100% rågmjöl) är att det saknades syra. 

"Protein och stärkelse är två betydande beståndsdelar i mjöl. I vetemjöl har protein den viktigaste rollen då det utvecklar ett glutennätverk i degen (Peña, Bernardo, Soler & Jouve 2005). Trots att rågmjöl innehåller protein kan råg inte utveckla ett glutennätverk som vete kan eftersom råg inte innehåller glutenbildande protein (Hui et al. 2006). Detta gör att stärkelsen i rågmjölet istället har en betydelsefull roll för brödets inkråm. Stärkelse är uppbyggt av glukos som tillsammans bildar långa kedjor. Om kedjorna är förgrenade kallas de amylopektin och om kedjorna inte är förgrenade kallas de amylos (Xing, Baik, Wang & Lim 2010). Stärkelse i rågmjöl har funktionen att den tar upp vatten och förklistrar. Förklistring sker när temperaturen i en vatten- och mjölblandning ökar. Vatten tränger då in i stärkelsekornen vilket gör att stärkelsekornen sväller. Vattnet binds därmed till stärkelsen. När temperaturen stiger ytterligare fortsätter stärkelsekornen att ta upp vatten. Denna fas fortskrider tills stärkelsekornen vid en viss temperatur spricker. Vid detta skede har stärkelsen förklistrat. Stärkelsen i råg börjar förklistra vid ca 50 °C (Fransson & Elvin 1993). Förklistringen påverkar vatten- och mjölblandningens viskositet. Viskositet är en benämning på hur trögflytande en vätska är. Hög viskositet innebär att vätskan är trögflytande och låg viskositet innebär att vätskan än lättflytande (SIK). En annan polysackarid som finns i rågmjöl är pentosaner som kan benämnas arabinoxylaner. Pentosaner är en kostfiber som har hög vattenupptagningsförmåga och som utgör en viktig del för rågbrödets volym och brödinkråm (Boskov Hansen, Andreasen, Nielsen, Larsen, Bach Knudsen, Meyer, Christensen & Hansen 2002). Det som händer i rågdegen under bakningsprocessen är att pentosanerna släpper vatten. Vattnet som då blir fritt i degen kan stärkelsen ta upp och en förklistring kan ske. Om det finns mycket amylas i rågmjölet bryts stärkelseförklistringen däremot ner och vatten släpps åter ut i degen (Fransson & Elvin 1993). Amylas är ett enzym som finns naturligt i mjöl och som bryter ner mjölets stärkelse till 8 dextriner och maltos (Hui et al. 2006). Då vattnet, som egentligen skulle vara bundet i stärkelsens förklistring, blir fritt i degen resulterar det i ett fuktigt, oelastiskt och klistrigt brödinkråm. Om amylasaktiviteten är för hög bildas även en degrand i inkråmet (Fransson & Elvin 1993). Degranden uppstår då det fria vattnet sjunker till botten av brödet (Marklinder 2007)."

Kort sagt det saknades syra - antingen från en välutvecklad SUR surdegsgrund eller tillsatt syra. Efter detta fixats blev det ett underbart väl jäst 100% rågsurdegsbröd. 

Hoppsan, glömde att få med infon att syra inaktiverar amylas.