Hur vet man hur "noga" man ska vara?

Jag har en son på 2 år som mått dåligt sedan han var runt halvåret (eller mådde dåligt innan med men då var det "vanlig kolik") och vi kom genom hjälp från FL fram till att det var veteallergi. Jag har i 2 omgångar provocerat, en i somras och en nu nyligen.

Han verkar först inte så känslig utan vi har kört på runt 1 vecka innan vi har börjat märka någon skillnad i beteende. Grejen är att han har väldigt kraftigt temperament i vanliga fall också.
Efter en vecka börjar dock det olidliga med en ballongmage, röda kinder, HEMSKT humör, han skriker i timmar, vaken 2-4 timmar varje natt (dock "bara" pigg, tar sig inte för magen eller liknande).

Sista gången testade vi 4 veckor sedan orkade jag inte mer (jag blir osäker eftersom han som sagt har hetsigt humör i vanliga fall), tog bort vete och efter 4-5 dagar är han som vanligt igen. Inga hetsiga utbrott mm.

Nu undrar jag alltså hur strikt man ska vara? Vart ska jag sätta gränsen? Ska jag försöka ge honom havre, råg och kornfritt nu i början med tills vi om kanske 1 år orkar testa dessa saker? Ska man hålla sig ifrån t ex friterat för risken för kontamination finns? Ska man t ex hålla sig ifrån saker med glukossirap som är gjort av vete också eller hur ska man göra?
Han visar ju väldigt tydligt att han mår hemskt dåligt av detta men är det bra att ge lite av allergenet, har hört båda varianterna...